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樅木紅酒知識(shí)分享 | 如何觀察葡萄酒是否變質(zhì)

時(shí)間:2021-10-19 14:33:52 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò) 作者:樅木國(guó)際點(diǎn)擊: 次

隨著人們的生活水平越來(lái)越高，

葡萄酒已是家庭節(jié)日餐桌的標(biāo)配。

國(guó)外普遍認(rèn)為葡萄酒是不會(huì)過(guò)期的，更加關(guān)注葡萄酒的適飲期。

大部分的葡萄酒適飲期在三年左右，

過(guò)了適飲期的葡萄酒，它的香氣和口感越發(fā)不明顯。

判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看它有沒有變質(zhì)。

葡萄酒的“變質(zhì)”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，

使人的感官無(wú)法接受，接下來(lái)樅木小編帶大家從以下幾方面進(jìn)行了解。

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1．外觀改變

正常的葡萄酒有著明亮的色澤，

白葡萄酒通常從接近無(wú)色到金黃色，

紅葡萄酒是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，

原因與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。

但有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，

一是酒內(nèi)酒石酸鹽形成的結(jié)晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀。

那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，

并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，

所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。

上述的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，

所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。

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2．香氣改變

葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，

這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)較易被捕捉到的表現(xiàn)。

但人們對(duì)異味的敏感度因人而異，

低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。

品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，

常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。

異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，

也使葡萄酒的口感變得粗糙、品質(zhì)下降而無(wú)法飲用。

3．口感改變

葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生，

所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕，

不要再飲用該酒了。

即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣，

甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)有的果味和回味。

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4．氧化

葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的，

也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，

比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。

不過(guò)，過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，

因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)

和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，

氧化可以降解這些有益成分，

使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，

紅酒則呈現(xiàn)為棕色，

喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。

葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，

有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤(rùn)，

以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。

不過(guò)，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌

和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，

使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，

分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。

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5．硫化物

硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，

但卻很突出，因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳ぁ⒐之?，后果較嚴(yán)重，

可以使葡萄酒無(wú)法忍受而不能飲用。

葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過(guò)多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，

好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。

二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化

和防止微生物滋生的添加劑，

發(fā)酵過(guò)程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。

正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，

是不會(huì)被人體察覺到的。

6．酒塞污染

酒塞污染可以說(shuō)是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個(gè)原因，

即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。

原因是霉菌可以在經(jīng)過(guò)漂白水處理過(guò)的軟木塞或橡木桶上生長(zhǎng)，

其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、

藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，

是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)祝?/span>

可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。

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7．微生物污染

葡萄酒變質(zhì)的很多原因是由于微生物引起的，

不同的微生物所造成的結(jié)果不同，

比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。

其他細(xì)菌污染導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)可使酒變酸并帶有刺激性的酸味，

甚至可有動(dòng)物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。

8．存儲(chǔ)不當(dāng)

高溫是葡萄酒的克星，

儲(chǔ)存葡萄酒的理想溫度是11—13攝氏度，

高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，

使酒迅速走向老化，

伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。

過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高，

使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對(duì)光也很敏感，

因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，

這些有機(jī)分子對(duì)葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。

被光線過(guò)度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，

使葡萄酒的果味和果香喪失。

因此常用深棕色的玻璃瓶包裝，可起到一定的避光作用。

平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。

為了保證安全性，寧愿錯(cuò)過(guò)美酒也不要隨便喝，

變質(zhì)的葡萄酒不建議繼續(xù)飲用。

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