葡萄酒是一種天然發(fā)酵后的產(chǎn)物，也因為其發(fā)酵過程中很少添加防腐劑，增香劑，增色劑等各種添加劑，而其自身擁有的長期儲藏能力，被稱為最健康的飲品。但葡萄酒在發(fā)酵和陳釀過程中有個最大的敵人，就是葡萄本身攜帶的細(xì)菌。那么葡萄酒釀造過程中殺菌就是一個至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)。
二氧化硫的作用
有心的朋友在買葡萄酒時，發(fā)現(xiàn)原料的標(biāo)注著：“葡萄、二氧化硫！”我們一般對“硫”化物沒有好感，那么葡萄酒中為什么添加二氧化硫呢，會對身體造成傷害嗎？帶著對“二氧化硫”的疑問，一起追溯一下，葡萄酒里的“二氧化硫”的作用。
一方面，葡萄酒中添加二氧化硫，是作為保護劑添加到葡萄酒中，它是釀酒師所能使用的唯一的細(xì)菌抑制劑，因為葡萄酒的釀造，有梗和葡萄皮的參與，所以難免有細(xì)菌留在酒液里，而二氧化硫能有效的殺死葡萄表皮上的細(xì)菌。
另一方面，二氧化硫是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時，防止酒液老化。在葡萄酒發(fā)酵前使用二氧化硫，能夠殺死葡萄粉霜內(nèi)的細(xì)菌和野生酵母，也可以在發(fā)酵過程中使用二氧化硫殺死酵母終止發(fā)酵；在發(fā)酵完成之后二氧化硫也是有用的，裝瓶前向葡萄酒中加入二氧化硫可以殺死酒中的細(xì)菌和剩余的酵母，讓酒的品質(zhì)保持穩(wěn)定，繼而能保證葡萄酒的長期儲藏能力，而不被過快氧化，和被菌類把酒液破壞掉。
有一點要明確的是，二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加劑，從葡萄酒的釀酒技術(shù)成熟后，在葡萄酒的釀制中加入二氧化硫，是再平常不過的事情。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，人體每天攝入二氧化硫的最大量應(yīng)控制在0.7毫克/千克。以進口酒為例，一個體重50 千克的成年人每天只要喝紅葡萄酒少于218 毫升，或少于167 毫升的白葡萄酒/桃紅葡萄酒，其中的二氧化硫就不足以對身體造成危害。且飲酒過程中由于人們會醒酒或晃杯，酒體中游離二氧化硫會迅速揮發(fā)或與空氣發(fā)生反應(yīng)，在保證身體安全的前提下，又揮發(fā)掉一部分二氧化硫，因此攝入到體內(nèi)的二氧化硫并沒有那么多。
葡萄酒里之所以用二氧化硫做殺菌物質(zhì)，是因為至今為止還沒找到能替換二氧化硫的有效替代品。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，葡萄酒中的二氧化硫含量，不會達到對人體產(chǎn)生危害的程度，如果還是不放心的話，那么，在喝紅酒之前，先進行30-60分鐘的醒酒，然后在喝得時候，搖杯的時間長些，二氧化硫就會隨著搖杯慢慢逸出揮發(fā)掉。
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