一說(shuō)起葡萄酒，單寧就會(huì)被提及，大部分人對(duì)葡萄酒里的單寧的認(rèn)知，僅限于單寧是一種宛如初戀般的澀澀觸感，是組成葡萄酒的重要構(gòu)架。而至于為何重要，則不得而知，依小編來(lái)說(shuō)單寧的作用遠(yuǎn)不止于此，單寧在葡萄酒里的存在，不只是個(gè)頂梁柱，他的作用不止于此。
葡萄酒中單寧的由來(lái)
單寧不是葡萄酒專屬的，而是廣泛存在于植物體內(nèi)的一類多元酚化合物,是植物進(jìn)化過(guò)程中由碳水化合物代謝衍生出來(lái)的一種自身保護(hù)性物質(zhì)，葡萄酒中的單寧主要是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，以及在陳釀過(guò)程中使用的橡木桶中來(lái)的。尤其是采取浸皮制作工藝或用橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量就更豐富些。當(dāng)然葡萄品種的不同，單寧的含量也有差異，比如赤霞珠中單寧含量較豐富。
單寧在葡萄酒的釀造中的作用
1、說(shuō)起單寧的作用，就要說(shuō)說(shuō)葡萄中的“花青素”，花青素負(fù)責(zé)紅酒的色澤，顏色，以一己之力撐起了紅葡萄酒的“面子工程”，有了花青素，葡萄酒光彩奪目的色澤魅力才能凸顯出來(lái)。但是（轉(zhuǎn)折點(diǎn)）花青素以游離態(tài)的形式存活在酒內(nèi)，極容易被光分解以及被氧化，從而導(dǎo)致酒體褪色，猶如房子的裝修光鮮亮麗之外，還得經(jīng)得住風(fēng)吹雨打，可不能三天兩頭酒墻壁就掉色，起皮。
這個(gè)時(shí)候單寧就挺身而出，為了維護(hù)花青素的穩(wěn)定和持久，單寧不但要操心紅酒的整體結(jié)構(gòu)，還要充當(dāng)軍師，穩(wěn)定軍心，抵抗外界的各種方式的分化。與花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等問(wèn)題。
2.而單寧只要負(fù)責(zé)搭建鋼筋骨架，他為葡萄酒提供了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，同時(shí)，還是葡萄酒的整體環(huán)境監(jiān)測(cè)官。
葡萄酒在釀造過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生許多微生物，而二氧化硫恰好專治微生物，且一直以來(lái)都沒(méi)有找到比二氧化碳更適合的殺菌物質(zhì)，所以可以說(shuō)絕大部分葡萄酒都添加“二氧化硫”。但添加含量是不會(huì)對(duì)人造成傷害。
但當(dāng)有了二氧化硫的加入，極有可能衍生出硫化氫、硫醇等硫化物，葡萄酒就會(huì)變得烏煙瘴氣，甚至彌漫著一股臭雞蛋味、橡膠味，酒體也會(huì)變得渾濁。單寧作為一類多酚物質(zhì)，遇到硫化物怎能“坐視不理”？于是單寧快速出擊，簡(jiǎn)單粗暴除掉硫化物以后，葡萄酒自然變得干凈清澈，且避免了其他惡劣氣體的產(chǎn)生。
3.當(dāng)葡萄被釀成液體后，他就被賦予了生命力，葡萄酒體內(nèi)并不是潔凈無(wú)暇的，簡(jiǎn)單的葡萄液體，他是一個(gè)極其復(fù)雜的環(huán)境，會(huì)有懸浮微粒，還有引起腐敗的不良物質(zhì)，但只要有單寧的存在，這些都會(huì)被單寧給解決掉！該沉淀的沉淀，該過(guò)濾的過(guò)濾。還可以促進(jìn)其他物質(zhì)的復(fù)雜變化，現(xiàn)在看來(lái)這些變化都是有利于發(fā)展的。單寧除了充當(dāng)骨干和軍師，他還發(fā)動(dòng)酒里的其他物質(zhì)和他一起讓結(jié)構(gòu)變得更加多樣復(fù)雜。
4.人要抗氧化、抗老化，酒也是要的，不然哪來(lái)年份越老的酒越貴的道理，不過(guò)酒的抗氧化行為被稱為“陳年” “葡萄還在藤上的時(shí)候，單寧會(huì)來(lái)保護(hù)葡萄；葡萄被做成酒以后，單寧就會(huì)來(lái)保護(hù)酒，讓酒陳年；酒被人喝下去以后，單寧就會(huì)來(lái)保護(hù)人，讓人陳年。”這也是葡萄酒中的單寧具有抗老抗氧作用，有美白防曬助睡眠等多種功效。
單寧有助于葡萄酒抗氧化有利于陳年，單寧越豐富，則可陳年的機(jī)會(huì)越大，而高單寧的酒在還沒(méi)有被時(shí)間馴化得順滑之前，都是極其艱澀而不近人情的，所有單寧強(qiáng)勁的高級(jí)酒往往是年輕時(shí)不被認(rèn)可，但熟成以后厚積薄發(fā)，一鳴驚人的。
5.雖然單寧是各種酚類化合物的統(tǒng)稱，但所有單寧都有一個(gè)共同點(diǎn)：?jiǎn)螌幣c蛋白質(zhì)相互作用并會(huì)沉淀蛋白質(zhì)，就是它們結(jié)合一起會(huì)產(chǎn)生沉淀作用。因?yàn)檫@種沉淀作用，使得紅酒和蛋白質(zhì)食物結(jié)合時(shí)非常搭配，比如牛排或起司奶酪，盡管這也與葡萄酒的澀味能抵消肉的油脂有關(guān)。這也是紅酒搭配合適食物，享用時(shí)口感能優(yōu)上更優(yōu)的原因。
大家常說(shuō)的復(fù)雜感、收縮感、協(xié)調(diào)感、圓潤(rùn)感、收斂感全都得益于單寧兢兢業(yè)業(yè)塑造的骨架！ 可以自豪的說(shuō)，當(dāng)葡萄酒沒(méi)有了單寧，那么...首先酒體會(huì)變得渾濁、接著會(huì)出現(xiàn)難聞的異味、失去顏色和光澤、失去結(jié)構(gòu)和骨架，變得軟趴趴、無(wú)法成為陳年好佳釀！
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